Dapur pusat (central kitchen) merupakan dapur umum milik restoran yang memiliki banyak cabang atau lokasi. Fungsi dapur ini adalah untuk menyiapkan sebagian bahan atau porsi utuh makanan yang kemudian dikemas dan didistribusikan ke berbagai outlet restoran.
Dapur pusat biasanya didirikan untuk menghemat pengeluaran restoran, seperti biaya staf dan biaya makanan.
Menurut Hospitality Review, pengusaha bisa berhemat hampir 10 persen jika melakukan pembelian secara massal untuk dapur pusat ketimbang membeli persediaan secara terpisah untuk tiap outlet dapur.
Apa itu dapur pusat?
Dapur pusat atau central kitchen merupakan fasilitas umum untuk restoran-restoran di bawah naungan grup yang sama. Peran dapur pusat di antaranya untuk mengurangi biaya pegawai dan biaya produksi makanan dengan membeli semua persiapan bahan makanan untuk seluruh cabang restoran.
Terkadang, dapur pusat juga dapat disewakan ke restoran kecil, food truck, dan kafe yang tidak memiliki fasilitas dapur lengkap. Dapur tersebut mereka gunakan untuk menyimpan bahan baku dalam jumlah besar dan menyiapkan atau memasak makanan untuk dijual di restorannya.
Kini dapur pusat kian populer dengan semakin banyaknya restoran yang memilih untuk mengolah sendiri sebagian elemen menu makanannya. Melalui dapur pusat, restoran dapat memproduksi semua elemen masakan atau menu lengkap di satu tempat dan mendistribusikannya ke seluruh outlet/lokasi.
Dapur pusat juga memungkinkan restoran untuk menyimpan makanan beku dalam jumlah besar, menampung berbagai peralatan mahal untuk memasak, hingga mengolah komponen dari makanan tertentu. Makanan ini kemudian dapat diantarkan ke seluruh lokasi restoran untuk dimasak dan dijual lebih lanjut ke pelanggan.
Manfaat Memiliki Dapur Pusat
Ada banyak manfaat memiliki dapur pusat untuk bisnis restoran.
1. Membantu Memgembangkan Bisnis
Memiliki dapur pusat memungkinkan untuk mengembangkan bisnis ke area yang sebelumnya belum terpikirkan. Contohnya, jika beberapa komponen dari makanan (seperti roti atau saus) sangat populer, pengusaha bisa mempertimbangkan menjualnya ke pasar lokal atau restoran lain.
Hal ini tentunya dapat memberi sumber pendapatan lain yang tidak memerlukan biaya fasilitas atau staf tambahan. Selain itu, langkah ini juga dapat membantu menguji produk dan memperluas bisnis ke area baru, seperti memasarkan produk secara eceran dan grosir.
2. Memberikan Rasa dan Kualitas yang Konsisten
Dapur pusat membantu menerapkan nilai-nilai konsistensi dalam produk akhir. Menggunakan peralatan masak yang sama, resep yang sama, dan pegawai yang sama memberikan konsistensi dan cita rasa unik pada produk yang tersebar di seluruh outlet lain.
Hal ini juga memungkinkan pengusaha untuk menetapkan standar tertentu pada makanan serta menjaga kualitasnya. Saat pengusaha perlu melakukan perubahan pada resep atau bahan baku produk, hal ini dapat dengan mudah dilakukan secara serentak ke seluruh cabang restoran.
Bisnis F&B yang memiliki fasilitas dapur pusat mampu memiliki standar dan kualitas yang seragam di seluruh gerainya. Hal ini tentunya menjadi daya tarik tersendiri bagi para pelanggan.
3. Menaikkan Ciri Khas dan Citra Brand
Memberi kualitas dan rasa yang konsisten tentu dapat membuat restoran dikenal luas masyarakat. Artinya, pelanggan bisa mengenali restoran dengan mudah dari gaya memasak yang khas atau melalui bahan-bahan yang dibuat sendiri.
Hal ini tentunya akan sangat bagus untuk pengembangan merek restoran, serta dapat memberi originalitas dan menaikkan popularitas merek di tengah masyarakat.
4. Membantu Meningkatkan Efisiensi
Manfaat lain dapur pusat ialah meningkatkan efisiensi dengan mengotomatiskan proses, mempersingkat prosedur, dan melakukan pembagian kerja pada restoran.
Adapun dua cara utama untuk meningkatkan efisiensi restoran dengan dapur sentral adalah sebagai berikut:
Inventaris – Fasilitas dapur yang lebih besar akan menghasilkan pembelian yang lebih besar pula. Pada akhirnya, ini akan mengurangi biaya pembelian grosir dan biaya pengiriman.
Pengusaha juga dapat dengan mudah melacak pembelian karena seluruh bahan baku berada di satu tempat. Demikian, kontrol sampah dapur dan proses pembelian bahan yang hanya benar-benar dibutuhkan dan digunakan bisa dilakukan.
Sumber Daya Manusia – Semua otomatisasi pada proses bisnis memungkinkan terjadinya penghematan karena tenaga kerja dapat dialihkan ke pekerjaan lainnya.
Mengingat banyak komponen makanan (atau bahkan seluruh makanan) telah dibuat di dapur pusat, pegawai pada masing-masing restoran dapat fokus pada pekerjaan lain seperti melayani pelanggan.
Memaksimalkan fungsi dapur pusat untuk melakukan pekerjaan berat, seperti memasak dan menyimpan bahan-bahan masakan akan sangat menghemat banyak tenaga kerja. Demikian, kamu dapat fokus pada peningkatan mutu pelayanan dan penjualan bisnis secara keseluruhan.
Meningkatkan efisiensi restoran secara otomatis akan menghasilkan layanan pelanggan yang lebih baik dan keuntungan yang lebih tinggi pula.
Selain poin-poin di atas, manfaat dapur pusat lainnya adalah membantu membagi pekerjaan untuk SDM dengan lebih baik, mengoptimalkan desain dan struktur fasilitas dapur pusat guna meningkatkan produktivitas, membeli peralatan lebih besar (yang akan lebih hemat dibandingkan membeli banyak peralatan kecil untuk tiap fungsi yang berbeda), biaya perawatan, pembelian, dan pergudangan yang lebih rendah, komunikasi antar tim yang lebih mudah, berkurangnya biaya transportasi, sistem pengelolaan limbah yang lebih baik, sistem komputer yang terpusat, dan mengurangi biaya lain-lain.
5. Sumber pendapatan yang potensial
Saat mendirikan dapur pusat yang lengkap dan mahal, biaya yang timbul akan tinggi untuk menyiapkan beragam peralatan seperti lemari pembeku dan pendingin, alat memasak, kompor gas, oven, penggorengan, dan sebagainya. Tak ada salahnya juga menyewakannya ke restoran kecil, food truck, atau kafe yang belum memiliki dapur lengkap sendiri.
Menyewakan dapur pusat dapat memberi sumber pendapatan pasif yang cukup menguntungkan setiap harinya. Meski hanya pendapatan sampingan, namun pemasukan ini juga dapat membantu mencapai titik impas (Break Even Point) di awal merintis usaha restoran dan dapur pusat.
6. Mengurangi Biaya Unit
Dalam industri F&B, memangkas biaya per unit dapat dilakukan dengan mudah melalui pembelian barang dalam jumlah besar dan perampingan alur kerja bisnis. Memiliki dapur pusat dapat membantu melakukan hal tersebut.
Nilai investasi di awal memang cukup tinggi, namun keuntungan jangka panjang pun sepadan. Adanya dapur pusat mampu menghemat biaya sebab pembelian bahan makanan dan peralatan masak dilakukan dalam jumlah besar. Selain itu, sampah makanan dan kerusakan bahan pangan juga dapat diminimalisir lantaran perhitungan inventaris dilakukan dengan lebih baik dan efisien.
Semakin besar bisnis, semakin banyak keuntungan yang dapat diraih dengan adanya dapur pusat. Sarana terpusat ini akan mengurangi biaya unit secara signifikan karena bertambahnya ukuran fasilitas dan meningkatnya penggunaan peralatan. Hal inilah yang disebut sebagai skala ekonomi.
7. Pengoperasian Dapur yang Lebih Baik
Sebagian besar pekerjaan memasak dan pekerjaan utama lain dilakukan di dapur pusat. Cara ini secara otomatis mengubah cara dapur cabang lainnya beroperasi. Misalnya, dapur outlet jadi tidak lagi butuh area yang luas untuk mempersiapkan makanan dan tentunya akan membutuhkan lebih sedikit karyawan untuk beroperasi.
Peralatan pada tiap dapur outlet juga hanya akan membutuhkan alat masak yang sederhana. Ini karena sebagian besar pekerjaan berat telah dilakukan di dapur pusat sebelumnya. Biasanya, sisa pekerjaan yang perlu dilakukan di dapur outlet hanya menggabung-gabungkan bahan utama dan menyajikannya pada pelanggan.
Adanya dapur pusat juga membuat dapur outlet membutuhkan ukuran ruang penyimpanan dan ukuran freezer yang lebih kecil. Jadi pada dasarnya, dapur pusat mengubah operasi sehari-hari dan fungsi seluruh dapur outlet restoran secara drastis.
8. Penerapan Standar Resep dan Standar Operasional Prosedur
Sebagian besar pekerjaan memasak yang telah dilakukan di dapur pusat hanya tinggal menyisakan pekerjaan kasar yang dapat diselesaikan di dapur masing-masing outlet. Kendati staf dapur pusat harus mengikuti resep utama dengan saksama, staf dapur outlet hanya perlu mengikuti SOP (Standard Operating Procedure) mengenai penyusunan setiap makanan, penyajian makanan, serta pengiriman produk ke pelanggan.
Oleh karena itu, dapur outlet tidak akan memerlukan koki andal untuk menyiapkan makanan berkualitas tinggi bagi para pelanggan restoran.
9. Menerapkan Prosedur Pemesanan untuk Persediaan Bahan Baku
Dapur pusat juga memengaruhi cara pemesanan stok bahan baku di inventaris masing-masing outlet restoran. Menggunakan sistem inventaris yang disebut sistem PAR stock (Periodic Automatic Replenishment), dapur pusat melacak stok persediaan pada dapur outlet dan memesan stok baru.
Itulah sederet manfaat memiliki dapur pusat untuk mengelola outlet restoran. Fasilitas ini nyatanya dapat mengubah bisnis F&B-mu secara signifikan. Tak hanya itu, ia juga memberikan pengaruh yang luar biasa pada cara kerja dapur outlet restoran sehari-hari.
Food Market Hub memiliki fitur Dapur Pusat (Central Kitchen/CK) berbasis cloud yang dapat mengintegrasikan segala proses CK kamu ke dalam satu sistem. Sistem tersebut termasuk sistem pemesanan bahan baku melalui ponsel dan penggabungan pesanan dari seluruh cabang untuk dikirimkan menjadi work order ke CK. Food Market Hub juga dapat diintegrasikan dengan sistem POS sehingga proses operasional restoran lebih efisien.
